زیتون سبز در شیراز در مراحل مختلف بلوغ برداشت می شود. برداشت زیتون از مهرماه شروع می شود و در این مدت میوه به اندازه لازم می رسد و تا دی ماه که محصول برداشت و خشک می شود که ظاهر نهایی میوه است ادامه می یابد.
رنگ و سایه زیتون های کنسرو شده به نوع آن بستگی ندارد، بلکه به درجه رسیده بودن و فناوری استفاده شده در تهیه آنها بستگی دارد.
اکتبر: سبز (انگلیسی: سبز، اسپانیایی: verde، فرانسوی: vert) نوامبر: سفید (انگلیسی: blonde، طلا، اسپانیایی: blanco) دسامبر: سیاه (انگلیسی: سیاه، اسپانیایی: negro، ایتالیایی: nero، فرانسوی: noire) ژانویه: زیتون خشک.
زیتون های رسیده می توانند سبز روشن، مایل به زرد، صورتی، بنفش، قهوه ای و سیاه باشند. 2 نوع زیتون سیاه (روغنی) وجود دارد: میوه هایی که روی درخت رسیده اند و میوه هایی که به طور مصنوعی رنگ خود را گرفته اند.
رنگ زیتون سیاه مشروط است، زیرا میوه های رسیده به طور طبیعی به ندرت سیاه می شوند. می توانید سایه های بنفش تیره، سیاه، قرمز مایل به قهوه ای یا قهوه ای را تشخیص دهید.
نوع دیگری از زیتون سیاه «زیتون اکسید شده سیاه» نام دارد. آنها از میوه های سبز خاکی تولید می شوند و رنگ سیاه خود را نه با رسیدن طبیعی، بلکه با اکسیداسیون به دست می آورند که در آن میوه ها خیس می شوند تا تلخی طبیعی به سرعت از بین برود. گلوکونات آهن (افزودنی غذایی E579) به عنوان تثبیت کننده رنگ استفاده می شود.
زیتون‌های سیاه که به‌طور طبیعی رسیده و اکسید شده‌اند، علاوه بر رنگ، در وجود حفره‌های طبیعی نیز با هم تفاوت دارند، زیرا نرم‌تر از آن هستند که هسته‌گیری شوند.
زیتون های مورد استفاده در صنایع غذایی از میوه های زیتون پرورشی، زیتون اروپایی است. بر اساس اصطلاحات بین المللی، زیتون سیاه، میوه رسیده درخت زیتون و زیتون سبز که میوه نارس است وجود دارد. در زبان روسی، در گفتار روزمره، میوه های سبز رنگ را زیتون و زیتون های سیاه را زیتون روغنی می نامند.
